調理・仕込みの補助をしながら実際の調理方法や盛付けを学んでいきます。和食を基本とした一品料理にも力を入れており、蕎麦打ちに向けて包丁の扱いのさらなる習得を目指します。2~3年目をメドに手打ち場にて、先ずは「こね」「のし」を練習。早い人で3年目からお客様用の蕎麦を打てるようになります。週末はお客様の目前で「そば打ち」を披露。さらに蕎麦打ちの腕を磨きながら「かま前(茹で方)」や「天ぷら」の持ち場を担当し、調理全般に目を配れる責任者として活躍できるようになります。