回転寿司の向こう側。 北海素材で握れる天然ネタ⑫

「高知県宿毛漁港 吉村さん直送『小判鮫』」

いつも記事を読んでいただき、ありがとうございます。北海素材お魚博士の柴田です。

先日の天然魚食べ比べ付き会社説明会にご参加いただき、ありがとうございました。皆さんの真剣な姿に触れ、こちらも新たな刺激を受ける機会となりました。

北海素材では、全国の漁港や生産者の方々と直接つながりながら魚を仕入れています。

その中でも、見た目のイメージとは裏腹に、しっかりとした身質と上品な旨みを持つのが、高知県宿毛漁港、土佐の海で育った魚を扱う吉村さんから直送される「小判鮫」です。

小判鮫は、他の大型魚に吸着して移動する習性で知られる魚ですが、身はクセがなく、ほどよい弾力と淡白で澄んだ旨みを持つ白身魚です。見た目や名前からは想像しにくい、繊細で食べやすい味わいが特長です。

こうした魚は、一見すると価値が分かりにくい存在かもしれません。しかし、切り方や厚み、温度管理によって印象は大きく変わり、本来の美味しさを引き出せるかどうかは、仕事の精度にかかっています。

昨日のキャリアマップの授業でも、「仕事を見た目やイメージだけで判断するのではなく、本質を見ることの大切さ」をお伝えしました。

北海素材の仕事も同じです。魚の名前や知名度ではなく、「どうすれば一番美味しくなるか」を考えること。その積み重ねが、一貫の価値になります。

回転寿司という業態の中で、ここまで素材に向き合う店は多くありません。しかし私たちは、気軽に入れる店だからこそ、本当に価値ある一貫を届ける意味があると考えています。

北海素材では、全国の漁港や生産者の方々と直接つながりながら魚を仕入れ、食材の背景や生産者の想いを知り、ネタ切りから握りまで、一貫の寿司に価値をのせてお客様へ届ける仕事を学んでいきます。

北海素材の仕事は、まず握りを身につけることから始まります。入社後は基礎から一つひとつ丁寧に指導し、一か月を目安にしっかりと握れる状態を目指します。入社一年目から天然魚を握っていただきます。もちろん、お客様にご満足いただけるレベルに達してから、段階的に任せていきます。

現在、天然魚の食べ比べを体験できる説明会を開催しています。参加された方からは、「来てよかった」というお声もいただいており、素材や仕事の価値を実際に感じていただける機会になっています。天然魚を味わいながら、ぜひ気軽にお話ししましょう。お会いできるのを楽しみにしています。

北海素材
社長 柴田泰幸